Rabobank "Voedsel verbindt Amsterdam": De appeltaart



Rabobank, de Amsterdamse Innovatie Motor, New Energy Docks en de Youth Food Movement organiseerden vrijdag een dialoog over voedsel en Amsterdam. Lees hier het verhaal over de appeltaart...

Wanneer bakte u voor het laatst een appeltaart?

Nee, zo makkelijk komt u er niet vanaf. Kant-en-klaar versies tellen niet mee.
Appeltaart bakken is een emotie: dat is de gedachte, dat is het idee. De goudgele korst is onlosmakelijk verbonden met de kritische blik van rimpelige grootmoeders; de inhoud een fijnzinnig samenspel tussen de appel en de boerenjongen.

Een van de eerste recepten van de appeltaart is te vinden ‘Een notabel boecxken van cockeryen’; een kookboek verschenen in 1514. Tijden waarin keukenmeisjes nog naar de markt gingen, kippen door de stad scharrelden en specerijen nog peperduur waren. Daar is weinig meer van over.
Appeltaarten worden tegenwoordig in appeltaartfabrieken gemaakt; ver weg, voldoende uit het zicht. Want: uit het oog, uit het hart; zo gaat dat ook met voedsel.

Kent u nog een boer? Weet u waar kaneel groeit? Wat is boter en hoeveel CO2 komt er eigenlijk vrij bij het bakken van een appeltaart?
U heeft een baan, een carrière, kinderen en vakanties. U heeft to-dolists en onbeantwoorde mail, targets en een schoonmoeder. U bent een Amsterdammer. Alleen ben ik bang dat u de weg naar de appeltaart bent kwijtgeraakt. Vandaag bak ik een appeltaart voor u. Een appeltaart met een verhaal over appels en Amsterdam, boter en boeren, moeilijke vragen maar misschien wel makkelijke antwoorden.

Voor een appeltaart heb je appels, boter, meel, eieren, kaneel, krenten, suiker en zout nodig.

Allereerst de appels. Ze vormen de basis voor de inhoud. Hoeveel verschillende soorten appelrassen kent u?En hoeveel producten van Apple? Het fruit staat symbool voor onze anonieme relatie met telers, transporteurs en verkopers. Heeft u enig idee hoe een moderne boomgaard eruit ziet?
Gelukkig is er in de stad altijd wel iemand waarmee je nog een appel te schillen hebt. De onbekende junk die je eerste fiets steelt, de toerist die ook na drie keer indringend bellen midden op het fietspad blijft lopen, de wethouder die zijn belofte niet waarmaakt. Op zoek naar appels en hun telers fietsen we samen met de junk, de toerist of de wethouder voor een kratje echte Goudreinetten naar Boskoop. Aldaar schilt u de appel en plukt er de vruchten van. 

Voor het deeg hebben we meel nodig. Die stoffige rechthoekige pakken, verstopt in het onderste schap en nooit in de bonus. De gemalen granen zijn echter koren op de molen van menig voedselfetisjist. De enorme subsidies op graan in de Westerse wereld zijn dramatisch voor boeren elders in de wereld. Dumpgraan verwoest hele Afrikaanse economieën en producten waar granen in verwerkt zijn (CocaCola, koekjes en karbonades) zijn goedkoper dan het gezondere alternatief. Hoe bakken we in de toekomst onze taarten? Van eigen deeg of dat van een hongerige Afrikaan? 

Boter en eieren zijn natuurlijk maar op een plek te vinden. Bij de boer. Maar afgezien van de wekelijkse beslommeringen van een viertal klompenkampioenen op zoek naar hun grote liefde, is de man die op zondag de koeien binnenhaalt, ons volslagen onbekend. Het valt niet te verwachten dat u elk weekend uw eigen boter staat te karnen, maar is het niet vreemd: Wat een boer niet kent, eet hij niet. En u eet elke dag, van een boer die u niet kent.

Dan de specerijen. Kokertjes uit Java, cannella in het Latijn, en kaneel in het Nederlands. Het is een van de van de vele exotische producten die achteloos in onze keukenkastjes verblijven. Wat gebeurt er met onze kokosmelk en kouseband als we alleen nog maar biologisch en lokaal voedsel gaan produceren en consumeren? De vele eetculturen in Amsterdam maken het de idealist niet makkelijk: kiezen we voor multiculturalisme of slow food idealisme?

Tot slot de krenten, de suiker en het zout: die krijgt u van mij kado. We moeten immers aan de slag. Voor een goede appeltaart breken de eieren en smelt de boter. De appels worden in hun hart doorboord en het deeg zal rijzen. Immers, verbinding kost tijd en vergt offers.

Te vaak gaan we gehaast en gejaagd in de stroom van de kudde op zoek naar sinaasappelsap met bonenpulp, olijven gevuld met rode stukjes plastic en afbakpizza’s met nepkaas. We vliegen de verbinding voorbij.

Als we zo doorgaan, zijn de koeien over tien jaar wegbezuinigd, zijn de kippen op hol gelslagen door de antibiotica en is de kaneelboom op Java weggeërodeerd. Ik vraag u slechts: neem de tijd; schil uw appels, kneed uw deeg en deel de taart met vriend en vijand.

Want voor we het weten, zijn we een afbakmaatschappij.









"Knipoog van een Krullevaar" Column op het Pluk Innovatiefestival 23-09-11

NRC Next 17-05 "De terreur van de sleur"